Repican las campanas. Las banderas vaticana e isleña ondean al viento. La gente sale poco a poco de las iglesias con sus mejores mudas.  Es domingo de Pascua de Resurrección, y hasta los días de verano Malta se llenará de multitud de  fiestas patronales, festejos y celebraciones. Días de calor y color, que tienen en almuerzos y cenas familiares sus protagonistas más esperados. Es la gran cita, sin duda, más allá de los actos litúrgicos y las multicolores procesiones nocturnas.

Es el momento más esperado en estas tres isla del Mediterráneo (Malta, Gozo y Comino), que componen el archipiélago maltés. Parientes y amigos se unen en torno a una mesa. Una alegría difícil de explicar lo invade todo. La promesa de felicidad se palpa en el ambiente. El apetito no atiende, y por ello lo primero en salir de los fogones son las verduras y las legumbres, obligados entrantes. Por ejemplo, con una kapunata maltija -a base de berenjenas, cebollas, tomates, alcaparras y aceitunas- o un pastel de calabaza. También una bigilla– puré de alubias con ajo, comino y aceite de oliva- o diferentes minestras de verduras, de innegable influencia meridional italiana.

Es solo el primer aviso. Le siguen luego unos deliciosos espaguetis con conejo guisado (spagettata bl-istuffat tal-fenek) o la inexcusable timpana (pastel salado relleno de pasta), que sirve de antesala al que será gran protagonista del encuentro: sin duda  algún plato de pescado –estamos en una isla- como un guiso de mero (cerna) o un pez espada (dorado) a la parrilla, o tal vez  una buena cazuela de cordero acompañado de unas patatas asadas (patata l-forn), en ración generosa.

Es muy popular también el stuffat tal laham, un estofado con verduras de la temporada, o el bragjoli  -lonchas de ternera rellenas con carne picada, huevos y ajo picado- cocinadas a fuego lento, con un poco de vino. Tampoco son de extrañar los caracoles guisados con setas, berenjenas y alcachofas o alguna ave cocinada en marmita de barro sobre piedras calientes (llamadas Kenur), tan habitual en la isla, ante la histórica falta de leña.

Por supuesto, antes de empezar el festín, se habrá servido, a modo de aperitivo y para matar el hambre, diversas rebanadas de hobz biz-zejt (pan de Malta con aceite, tomate y diversos ingredientes), acompañados de algún quassatat (pastelitos rellenos, generalmente con ricotta, espinacas y anchoas) o con los pequeños quesos de Gozo (gbejniet), sean estos frescos (friski or tal-ilma), madurados (moxxa, bajda or t’Għawdex) o curados en sal (maħsula). Aunque los hay cubiertos con pimienta (tal-bżar) y salteados con aceitunas rellenas (zebbug mimli).

 

Un Mediterráneo algo especial

Situada a mitad de camino entre Sicilia y el norte de África, Malta es una auténtica mixtura de herencias culturales recibidas durante su historia. La gastronomía de Malta recoge así la huella de las civilizaciones antiguas como fenicios, romanos y árabes. También de normandos, catalanes, franceses e ingleses que llegaron aquí atraídos por su estratégica situación en mitad del Mare Nostrum, un mar que es el de todos al fin y al cabo aunque lo sintamos como propio. Sin olvidarnos, claro, del gran hermano mayor, Sicilia, que ha ejercido siempre de referente para los malteses.

Malta es una isla del sur de Europa, y como buen pueblo católico, y del Meridión, le gusta el buen yantar y el mejor beber. Es el verdadero secreto que esconde la dieta mediterránea, más allá de la moda actual que nos venden esta manera de comer como paradigma de equilibrio y salud. Pero en contra de lo que podría imaginarse, la cocina maltesa presenta algunas excepciones, que sorprenden a quien se acerca a ella por primera vez. Por ejemplo, Malta tiene una historia algo particular con la aceituna. Aquí apenas se producen olivas y aceite de oliva, desde que en tiempos de Roma la isla principal del archipiélago se especializó en la producción de miel y algodón, lo que arrinconó el ancestral cultivo del olivo. Este no desapareció totalmente, pero con la posterior displicencia británica llegó a ser tan residual que casi consigue extinguirse. No obstante, siempre se descubre alguna sorpresa como una variedad de aceituna blanca, la única del mundo que recuerde, que recuperó hace años un agricultor local de un viejo monasterio de la isla. Eso sí, en una mesa maltesa, nunca falta una buena aceitera, aunque el aceite sea italiano o tunecino, de importación.

Otro detalle, es el english touch de todo cuando se respira en esta isla. Casi dos siglos de colonialismo británico no pueden evitar que dejen huella. Aquí son muy populares el corned beef, el queso cheddar o los aderezos con mantequilla, para asombro de otros pueblos vecinos del Mediterráneo. Y también, otro detalle no menor. La presencia de trescientos años de los caballeros de la orden de Malta, pertenecientes a las familias más nobles y estiradas de Europa, impuso una etiqueta y una tradición en la manera de cocinar y servir los platos que aún se percibe en la cultura isleña.

No obstante, lo que realmente apasiona a un maltés son los dulces y los postres. Por ejemplo, el arroz maltés (cocinado con nata, vainilla, leche y naranjas); la cassata (bizcocho relleno de requesón con mazapán) los kwarezimal y figolli (dulces de Cuaresma y Semana Santa a base de almendra); la prinjolata de Carnaval, -una pirámide de bizcocho cubierta con merengue que puede incluir almendras, piñones, chocolate y cerezas-; los pastizzi de hojaldre relleno y requesón; los qaghaq tal-ghasel (aros de miel que se consumen especialmente en Navidad); el helwa tat-Tork, a base de almendras trituradas con azúcar, y los kannoli (trufados de chocolate, requesón y fruta), además de un dulce parecido a nuestro turrón llamado Qubbajt y la infinita variedad de deliciosos helados y sorbetes… irresistibles todos ellos.

 

¿Dónde degustar esta Malta?

La lista de establecimientos donde descubrir estos manjares es inacabable, pero he aquí algunas recomendaciones: En La Valeta, la capital, cabe recomendar  la Trattoria Da Pippo  (Mellita Street, 136) donde degustar la cocina tradicional maltesa o el popular Trabuxu (www.trabuxu.com), sin olvidarnos del prestigioso Palazzo Preca (www.palazzoprecarestaurant.com) y el acogedor y selecto Il Horza (www.ilhorza.com).

En Birgu, junto al mar, hay que ir a alguna terraza de la marina y en Mdina, al selecto Xara Palace -que pertenece a la cadena Palace-Relais & Chateaux (www.xarapalace.com.mt)- todo un palacio del siglo XVI.

Por lo que se refiere a la vecina isla de Gozo, una buena opción donde disfrutar del pescado y la pasta es It-tmun (Mt. Carmel, 3. Xlendi) o Il-Kartell restaurant en la localidad de Marsalforn (ikartellrestaurant@onvol.net). En  Ta Mena Estate (www.tamena-gozo.com) se puede combinar la cultura gastronómica local con visita a unas bodegas, degustación de productos tradicionales e incluso alojamiento rural.

Dicho esto ya solo queda recomendar algún encuentro gastronómico como el Festival de la Cocina Mediterránea (Mediterranean Food Festival ), el Festival del Vino (Wine Festival) o el Festival del Atún (Festat tat-Tonn) y desearse buen provecho ante tan buena mesa. O, como se dice en Malta… l-ikla t-tajba!

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